mannens uppmärksamket på åtskilliga omstän-
digheter vid beredningen af detta ämne, som
dels icke äro allmänt kända, dels äfven ofta
förbises.
Det smör som beredes, är antingen ämnadt
att förvaras en längre tid, eller ock att ge-
nast — d. v. s. inom några dagar — förbru-
kas. Förfaringssättet bör derefter lämpas, och
är, för det förra ändamålet, vida mera omsorg
och uppmärksamhet nödig, än för det sed-
nare. ;
Vissa foderämnen gifna åt dekor, af hvilka
mjölken vinnes, verka ganska menligt på smö-
rets förmåga att hålla is. Sådana äro rot-
frukter i allmänhet (kanske med undantag al
morötter) oljekakor, drank m. fl., hvaremot
hö och halm, bladväxter, gräs och säd anses
fullkomligt oskaäliga.
Vidare fordras för detta ändamål att gräd-
dan afskummas innan mjölken hunnit taga
någon märkbar syra; och att om man vill
bereda smör af största förmåga att hålla sig,
ej heller den afskummade gräddan får -surna.
Detta iakttagas dock sällan, och i sjelfva Hol-
stein, der man är så angelägen att få smör
som tål att länge förvaras, tillåtes gräddan
efter skumningen att något surna. Det lider
dock intet tvifvel, att smör efter söt grädda
håller pig längst och är bäst till- smaken.
Men deraf följer ej att sistnämnde method
är den fördelaktigaste. Den gifver betydlig
förlust i qvantitativt hänseende, hvi:ken:ej fullt
kan ersättas af den bättre qvantiteten. Derföre
är den ock ingenstädes allmänt antagen.
Professor Trails försök, anförda i 4:de de-
len af Kongl. Landtbruks-akademiens Hand-
lingar, upplysa detta på ett särdeles öfverty-
ande sätt. Han försökte att tjerna, med en
iten tillsats af kallt vatten: 1:o Uppvärmd
söt grädda. 2:o Lindrigt sur mjölk och dess
rädda tillsammans. 3:o Lindrigt ;surnad gräd-
a. 4:o Kall söt grädda. Resultatet blef:
N:o 1 gaf mesta smöret, af rik färg och
god smak; men det höll sig sämst af alla.
N:o 2 gaf mycket och välsmakande smör,
fastän af blek förg. Det höll sig vida bättre.
N:o 3 gaf godt smör, till ringare qvantitet,
men som höll sig ganska väl.
oo N:o 4 gaf godt smör, som höll sig bäst af
alla sorterna, men minst af alla till qvanti-
teten. .
Det försöktes äfven atttjerna söt mjölk med
dess -grädda tillsammans; men det blef ej
smör, oaktadt 3 timmars tjerning.
Man finner häraf att smörets qvantitet står
i omvändt förhållande till dess förmåga att
hålla sig. Med andra ord: Det är inbland-
ningen af ostämne, som ökar smörets qvan-
titet, och med detsamma gör att det härsknar.
Uppvärmning af gräddan eller tillsatts af
varmt vatten ökar något qvantiteten, men
försämrar betydligt smörets beskaffenhet. De
relativa qvantiteterna af smör, som erhöllos
vid ofvanstående försök, voro följande:
Om N:o 1, som gaf största produkten, an-
tages hafva gifvit — 100.
så gaf N:o.2 —-. 91.
PNG TO
ön Ni0:dis dl:
Methoden N:o 2, eller tjernandet af lindrigt
sur mjölk med dess grädda, är således? detta
Känseende den mest ekonomiska, eraedan mängd
och godhet här äro i högsta grad förenade.
Vi hafva sett, att gräddans uppvärmning
gifvit mycket smör, men af sämre qvalitet.
Detta strider dock till någon del mot annan
erfarenhet, t. .ex, mot de af hrr Barclay och
Allen gjorda försök, enligt hvilka uppvärmd
ädda gaf ej allenast sämre, utan äfven min-
Ire smör.
, Enligt dessai Skottska Höglandssällskapets
Journal införda försök, är den rätta tempera-
turen af gräddan eller mjölken för smörets
frånskiljande, 10 till 139 Cels, och den bör
ej i något fall få öfverstiga 189.
Då man vill på detta sätt tjerna mjölken
tillsammans -— 4 dess grädda, förfar man van-
ligen sålunda, att man låter morgonmjölken
stä ett dygn, och aftonmjölken öfver natten,
hvarefter båda sammanblandas och tjernas. — l
Under stark sommarvärma kan detta dock
vara för länge, och mjölken blifva surare än
man önskar, särdeles i den händelse om man
icke har en väl inrättad mjölkkällare; i sådant
fall låter man aftonmjölken blott stå öfver
natten och morgonrmjölken blott så länge att
den hunnit svalna, då båda blandas tillsam-
man och tjernas. Då mjölken tjernas till-
sanimans med sin grädda, fordras en tempe-
ratur af omkring 18.
Denna method gifver icke allenast godt och
mycket smör, utan äfven en söt och särdeles
smaklig tjernmjölk, af en vida bättre qvalitet
än den skummade mjölk som man vanligen
köper på städernas torg. Om man icke läter!
mjölken stå öfver 12 timmar (i medeltal för
båda mjölkningarne) så blifver tjernmjölken
till smaken nära liknande oskummad mjölk,
och man har svårt att. öfvertyga sig att ickel
en stor del af gräddan — och således äfven!
smöret — är qvar i densamma, hvilket Lkväll.
ingalunda är händelsen. Det är denna tjern-
mjölkens förträffliga beskaffenhet, och det
höga pris till hvilken den kan säljas, som
beredt förfaringssättets allmänna antagande il
vissa delar af Skottland, och vi äro för vår
del öfvertygade att det förtjenade antagas äf-
ven på de egendomar i vårt land som i följd
af deras läge kunna med lätthet afsätta mjölk
och färskt smör till närbelägna städer. Att
äfven en vida bättre ost än den vanliga skum-
osten .borde kunna beredasaf samma tjern-
mjölk, är åtminstone i hög grad sannolikt.!
Några försök i denna väg hafva vi dock ickel
hört omtalas.
Kan eller vill man ej tjerna mjölk ock
grädda tillsammans, så är sannolikt bäst att
— såsom bos oss vanligen sker — tjerna
lindrigt surnad grädda, som dock -bör hafva
blifvit afskummad innan mjölken hunnit an-
taga någon märklig grad af syra. .
Annat är förhållandet om man vill bereda
smör till omedelbar förbrukning. —Då kom-
mer endast dess smakliga beskaffenhet ifråga,
och dess förmåga att-hälla s g tages-ej i be-