lig smak. Den af kalfkött stelnade, när den in-
kokat till hälften; den af oxkött, när den inkokat
till sextondelen. Vid denna kokning i flera
timmar, hade kött-trådarne och hinnorna af
kalf blott afgifvit 1, procent, de af oxe något
mer än 1, procent af sin vigt åt vattnet; af.
de i köttsoppa upplösta belöper sig alltså lim-
substansen säkert icke till hälften af denna pro-;
cent; oaktadt äfven en del af kött-tråden under
dessa omständigheter öfvergår i lösning. I
Af 1000 vigtdelar oxkött erhölls: I
a) genom kallt vatten lösliga bestånds- yjgy.
delar (till hälften bestående af ägg- dear.)
hvite, som stelnat genom kokning) .. 60.)
b) genom 5 timmars urkokning i vatten
(större delen lim-substans) . - - -
e) återstående magert, saft- och smak-
löst kött (kött-trådar). . - .. 464
d) fett. ss.ss ss 20.
e) vatten ...... rr nr 7350.
1000.
Hönskött innehåller, vid samma vigt; mera
lösliga beståndsdelar, än oxkött. Af 1000 vigt-
delar hönskött löser kailt vatten 80 vigtdelar,
af hvilka 47 äro ägghvitsämne.
Genom dessa förhållanden inses tydligt det
bästa förfarandet, för att inom den korta tiden
af få minuter åstadkomma den starkaste och
mest välsmakande buljong. Om man blandar
en mark benfritt, magert oxkött, fint sön-
derhackadt, såsom till korfberedning, med en
lika vigt kallt vatten, långsamt uppvärmer det
tull kokning och afskummar det å vätskan, ef-
ter en minuts kokning, uppflytande skum af
stelnadt ägghvitsämne, samt genom en servett
frånsilar den nu mera hårda och hornaktiga
köttråden, så erhåller man en lika vigt af den
mest välsmakande buljang,..och af. en styrka,
som ej kan erhållas .till och med. genom flera
timmars kokning af elt ohackadt stycke kött.
Med något koksalt, samt annat tillbehör, hvar-