lig smak. Den af kalfkött stelnade, när den inkokat till hälften; den af oxkött, när den inkokat till sextondelen. Vid denna kokning i flera timmar, hade kött-trådarne och hinnorna af kalf blott afgifvit 1, procent, de af oxe något mer än 1, procent af sin vigt åt vattnet; af. de i köttsoppa upplösta belöper sig alltså limsubstansen säkert icke till hälften af denna pro-; cent; oaktadt äfven en del af kött-tråden under dessa omständigheter öfvergår i lösning. I Af 1000 vigtdelar oxkött erhölls: I a) genom kallt vatten lösliga beståndsyjgy. delar (till hälften bestående af äggdear.) hvite, som stelnat genom kokning) .. 60.) b) genom 5 timmars urkokning i vatten (större delen lim-substans) . e) återstående magert, saftoch smaklöst kött (kött-trådar). . .. 464 d) fett. ss.ss ss 20. e) vatten ...... rr nr 7350. 1000. Hönskött innehåller, vid samma vigt; mera lösliga beståndsdelar, än oxkött. Af 1000 vigtdelar hönskött löser kailt vatten 80 vigtdelar, af hvilka 47 äro ägghvitsämne. Genom dessa förhållanden inses tydligt det bästa förfarandet, för att inom den korta tiden af få minuter åstadkomma den starkaste och mest välsmakande buljong. Om man blandar en mark benfritt, magert oxkött, fint sönderhackadt, såsom till korfberedning, med en lika vigt kallt vatten, långsamt uppvärmer det tull kokning och afskummar det å vätskan, efter en minuts kokning, uppflytande skum af stelnadt ägghvitsämne, samt genom en servett frånsilar den nu mera hårda och hornaktiga köttråden, så erhåller man en lika vigt af den mest välsmakande buljang,..och af. en styrka, som ej kan erhållas .till och med. genom flera timmars kokning af elt ohackadt stycke kött. Med något koksalt, samt annat tillbehör, hvar