Idig. Man ansåg ingen annan arbetning motsvara
Iden med händerne. Sedan tjernmjölken är afskild
larbetas det torra smöret, samt sammanpressas till er
Jsammanhängande massa, och sammantryckes så hårdt
att inga porer, i hvilka luft, som alltid är skadlig för
Ismöret, må förefinnas. Smöret arbetas torrt redar
Isamma morgon det blifvit tjernadt; och den torra ar-
betningen sker samma dag om aftonen, men ej så länge
latt det blir löst. Arbetet fortsättes under tvenne
Idagar, morgon och afton. Så snart det synes blifvå
löst, upphöres med arbetet. Efter första arbetningern
saltas smöret. Holländska saltet är särdeles godt, mer
faller sig hitfördt för dyrt. Sen smöret är färdigt
nedpackas det uti fjerdingar, hvaruti trädet göres
smaklöst, genom att uti dem ingjutes först varmt vat-
ten och sedan saltlake, hvilket är det enda, som
förmår betaga trädet den, detsamma åtföljande smak.
Man inpackar smöret hårdt uti dessa fjerdingar,
hvilka ej böra vara större, än att de rymma inne-
hållet af en tjerning. Vill man från smöret fullkomli-
gen utestänga luften, pågjuter man saltlake. På detta
sätt har jag bevarat smör fullkomligen friskt från
hösten och ända till våren. Man kan utan mehn
delvis taga af detta smör, om det blott sker så, att
man borttager af det som ligger öfverst och genast
åter pågjuter saltlake. Denna noggrannhet vid smö-
rets beredning och förvaring innefattar hela hem-
ligheten till Holländska smörets företräde framför
vårt. Någon grund dertill finnes nemligen icke uti
sjelfva mjölkens beskaffenhet eller uti betet, hvil-
ket på detta lands sanka ängsmarker mest består af
grofva starrarter, hvilka ingalunda äro att föredraga
framför våra vida tjenligare grässlag.
Hr af Forselles (?) gjorde de närvarande upp-
märksamma på det slags salt, som bör användas på
smör; och föredrog i detta fall Liinebergersalt. Smö-
ret bör kärnas tvenne gånger om dagen, nedpackas
i ekfjerdingar, från all träsmak väl renade, och of-
vanpå slås 2 tums saltlake.
Hr friherre Hermelin önskade säga några ord om
ostberedningen. Baronen hade nyligen besökt Hol-
land, för att på stället inhemta tillverkningssättet af
Holländs ost. Han förmälde sig dervid hafva blif-
vit vittne till flere intressanta rön,så mycket nytti-
gare att känna för Sverige, som osten i Holland ofta
beredes i ganska små qvantiteter, motsvarande hvad
som kan göras på små hemman i vårt land. Hol-
land erbjuder ej bättre foderslag än Sverige. Men
den Holl. ostens företräde uppkom deraf, att man
vid dess beredande med största omsorg undvek mjöl-
kens surnande. Man ystade tre gånger om dagen,
straxt efter hvarje af de tre gånger man mjölkat.
Ostarne af så små qvantiteter i sönder, blefyo vis-
serligen små; men derigenom kunde de lätt förva-
ras och lätt Törsändas i handeln. Baronen hoppades,
att hushållningssällskaperna behagade att i landet
sprida kunskapen om allt detta.
Hr Hedengren gjorde en klar och detaljerad fram-
ställning om nödvändigheten, att den grädde, hvaraf
man vill kärna smöret, aftag:s medan mjölken
ännu är fullkomligt söt. Kärnad af sur grädde,
håller sig smöret icke, och besitter ej heller den a-
romatiska smaken. Svårigheten består hufvudsakli-
gen uti, att kunna bibehålla mjölken söt, hvartill
fordras förvaringsrum eller källare med ganska tjoc
ka murar, der både temperaturen kan hållas låg
och frisk luftväxling erhållas, och som derjemte äro
försedda med golf af slipad plansten eller släta te-
gelstenar, under hvilket aflopp för ur jorden ut-
sipprande vatten kan beredas. I Holstein hade
talaren sett mjölkkamrar af ofantlig vidd; ja, så
stora som detta rum (börssalen) och nästan äfven
så höga; der insattes mjölk efter 200 till 300 kor.
Följden är, att man i holsteinsk skumost ofta varsnar
sprickor, hvilket bevisar att mjölken, hvaraf till-
verkningen skett, ej varit fri från syra. I Holland
har man den yppersta metod, att så länge som möj-
ligt bibehålla mjölken söt. Det sker genom artifi-
ciell afkylning. Man mjölkar nemligen i cylindri-
ska förtenta kopparkäril eller målade plåtkäril (i
Holland hvita; men talaren, som fruktat blyhvitt,
har föredragit att invändigt måla sina plåtkäril med
mönja). Dessa metalliska mjölkkäril nedbringa mjöl-
kens temperatur till hälften; d. v. s. från 34 grader,
som den vid sjelfva mjölkningen vanligen båller, till
47 å 20 grader, då de ställas i reservoirer med is-
kallt vatten. Sålunda kallnad, bibehåller den sig
vida längre osurnad. — Den ryktbara kummin-
osten göres af mjölk, hvaraf hälften är 36 tim-
mar, och den andra hälften 24 timmar gam-
mal; och likväl fordrar denna ost för sin full-
goda beredning, att i mjölken ej funnits den
allraringaste syra. Också har en del af den-
na mjölk kunnat hålla sig söt under halftannat
dygn. Talaren slöt med den hufvudanmärkningen,
hvilken han ville lägga alla på sinnet, att utevaro
af syra hos mjölken, hvaraf gräddan tages, är sjelf-
va grundvilkoret för beredande af godt smör, lika-
som af ost. Det är en fördom att föreställa sig sur
eller syrnad mjölk gifva mera grädde, eller, i all-
mänbhet, att grädden står tjockare på sådan mjölk.
Tvärtom, sammankrymper grädden på rätt sur mjölk.
Man har ett instrument att mäta den procent gräd-
de mjölken producerar: det består i ett cylinder-
glas, graderadt till 400, och med 0 öfverst i kanten.
Man upptäcker i ett sådant glas lätt hvarest gräd-
den ofvyanpå mjölken med sin understa kant vid-
tager, och man ser då af gradtalet dervid, huru
gräddstark (i procent taget) mjölken är, och äfven
i detta gräddglas visar sig grädden sammankrympa,
då mjölken surnat.
Friherre Hermelin: I Holland är det vanligt, att
man i trakter, der ängarne äro magra, producerar
ost, och i trakter med feta ängar, smör. Vilkoret
för att åstadkomma mild ost, som har mesta af-
sättningen, är att grädden tages af fullkomligt söt
mjölk.
Hr Arrhenius ansåg det, liksomen annan talare,
svårt att få gräddafsöndringen att ske så hastigt,
att icke mjölken surnade, om man ej hade tillgång
på luftkällare. Talaren nämnde ett faktum, som
han ännu ej försökt, men som förtjenade stor upp-
märksamhet, nemligen att gräddafsöndringen befor-
dras genom tillsättningen af soda, upplöst i vatten,
hvaraf hvarken mjölk eller grädde få någon osmak.
Detta medel skall vara så fördelaktigt, att det all-
tid bör begagnas.
Hr Björk: På flera ställen i Pommern hafva för-
sök gjorts för att utröna, huruvida grädde af söt el-
ler sur mjölk gifver mesta smöret; men resultaterna
hafva utfallit till fördel, än för det ena, än för det
andra sättet. — I Sverige äro nu mera både teore-
tiska och praktiska kunskaper i ladugårdsskötsel
spridda, men huru skola de spridas till massan af
folket? Ladugårdarnes skötsel är vanligen öfverlem-
nad åt qvinnor, för hvilka inga undervisningsanstol-
ter i detta fack finnas, såsom fallet är i Darmark.
Jag tilltror mig ej att uppgifva något förslag i detta
afseende, utan vill blott fästa uppmärksemhet å
ämnet.
Öfverste Hagelstam: I stället för träkärl, som förr
begagnades till förvaring af mjölk, använder jag nu
mera kärl af väl förtent jernbleck, hvari mjölken
mycket väl håller sig. Golfvet i mjölkkammaren
å min egendom är sten, och invid detta rum är
om ad 0