örvt de hufvudsakliga prine perna för matredninzer ge
mensamma mi: MÄDEMOISELLE NYLANDERS och andra
I sitt förord redogör Kockeus Bednare författarinna, hvar
före hon icke Lan gilla åtskilxa af dem, ja att de äro p
penbara fe. S2 begaynas kryddorna i buijonger stötta
hvsrigen--m soppan blir grumlig, och natariigt får ett min
dr: renligt utseende, bvaremot: om kryddorna kokas het
dermed och sesen fransilas, det bade behöfves en mindr
qrantitet, oca soppan bir vackrare. Sa kokas gädda oc
aonan fisk, som skall sttas, i så kallad flottur, hvarige
nom fisken blir så inkokt i fett, att den förlorar sin ege:
smik, bir ohesosam, hårdsmä t och osmåak ig, hvaärföruta
flotiur icke hör til finare matlagning. — Vilare kokas fis!
i osalladt valton, och det saitas först i sasen, hvarigenor
en asi säsen for smak af sitet, men icke fisken, som
stäliet får en fadd smak. En ytterligare följd af tidig salt
ning är ock alt fisken later skumma sig bättre, enär a
fisk bör ckommas vid uppkokningen. Det samma gille
äfven i afseeate på saltning af kött som kokas. — 5
nyttins, vii steksösers afredande, i allmänhet för myckt
smör, hvarizonom såsen icke får den egna köttsaft-sma
den bör eza, och är för öfrigt sjelft alldeles tillräckligt fe
— Så ny vid grönsakers afredning och beredning :
SäSser, Så anfräsning af smör och mjöl, hvilket blott
vissa fali är på sin plats, men på långt när icke i alla
der en kal sammanblandning af smöret oeh mjölet är vid
bättre. Iels är det bersvämare, dels blir smöret geno:
uppfräsningen mindre drygt och brynes lätt, hvarigenoi
dessa anrältningar få en mindre god smak. — Till vild
fätter nyttjas buliong, der mjölk ovilkoriigen bör göra dei
smakiigare och bättre mildra deras naturliga, fräna smal
Samma förhållande äger rum med åtskilliga grönsaker,
huru af olika skäl. — Vid laxsallater o. d. hör det ej ti
prydiigheten att hälla olja, ättika, o. d. tillsatser öfver rä
terna, utan man serverar dem gerna apart, jemte rätte
för alt lemna hvar och en fritt val att efter behag til
blanda deraf. — Kött till buljonger bör ej tvättas i ljun
vatten på elden, emedan det derigenom blir segt, utan
kallt vatten. — Men förf. har ej kunnat i denna öfversi
ingå i detaljer, hvilket skulle medföra för stor vidlyftighe
enär en hel mängd misstag då skulle uppräknas.
Utom de gjorda rättelserna äro äfven en hel mängd n
rätter tillagta. Samtliga antalet af tillredningar i för
upplagan var 863 i denna deremot 9435. Detta öfverskj
ter väl blott mel 82 Nummer, men genom att flera i de
förra upplagan biifvit uteslutna, går det verkliga antal
af tillohade M:r något öfver 100.
mer AN 2 AR