Uppfinning till förbättrad beredning af bröd.
Den store kemisten professor Liebig, hos
hvilken tidehvarfvet redan förut står i så om5t-
lig förbindelse synnerligen för hans forskni
gar på den organiska och särskildt äkerbrut.:
kemiens område, har nyligen uppgifvit ct
medel att använda vid brödbakning, hvarige-
nom mjukt bröd icke blott bibehåller gin
smak utan äfven blir vida helsosammare, och
hvilket medel genom sin enkelhet och lätt-
het ait använda utan tvifvel kan till sina
verkningar anses såsom en af de mera be-
tydande uppfinningar på de sednare åren,
samt derföre förtjenar allmön uppmärksamhet.
Det är bekant, at det vextiim (kleber
gluten) som finnes i mjöl af spanmål, i fux-
tigt tillstånd undergår förändring. Denna be-
ständsdel är i sitt färska tillstånd mjuk, ela-
stisk och olöslig i vatten, men förlorar dessa
egenskaper snart genom beröring med vatten.
Förvaradt under vatten några dagar, aftager
småningom dess volym, och det löser sig
slulligen til en grumlig och slemig vätska,
som icke mer bildar någon deg med stär-
ke!se. Men degbildningen af mjöl beror huf-
vudsakligen på glutens, vextlimmets förmåga
att binda vatten och försätta detta i samma
tillstånd, hvari det t. ex. befinnes i den dju-
r.ska cellväfnaden, i kött och i koagulerad
ögghvita, i hvilket det uppsugna vattnet icke
väter torra kroppar. Men samma förändrieg
som mnti det fuktiga tillståndet undergår
växtlimmet äfven vid mjöls förvarande.
medan mjölet har en stor frändskap till
vatten och begär att draga fuktigher till
sig ur luften. Härigenom minskas små-
ningom mjölets degbildande egenskap, ärf-
vensom det färdigbakade brödet undergår
samma slags förändring. Detta kan endast
förekommas genom lufteng utestängande el-
ler torkning med konst, d. v. s. med använ-
dande af hetta. Med rågmjöl inträder denna
förändring lika skyndsamt, och nästan ännu
fortare än med hvetmjöl.
För rågra tiotal af år sedan kom i Belgien
ctt medel i bruk, genom hvilkets användande
man af mjöl, som för sig skulle lemnat ett
tungt bröd, erhöll sädant af lika god smak
som af det föskuste och bista mjöl. Detta
medel bestod i en tillsatts af kopparviktriol
eller- af alun till mjölet. Verkan af båda dessa
peståndsdelar vid brödberedningen beror derpå,