Af trycket har utkommet och säljes hes W. LUNDEQVIST
et KOMP., samt de fleste Bokhandlare i Riket:
Andra omarbetade upplagan af
Svenska Kocken ;
eter handbek i dem i Sverige nu brukliga, såväl terfligs
som isynnerhet finare matlagningen; jemte betedandet af
Bärsafter, Viner, Drycker, Brygd och Bakning, Förva-
riagssätt, m. m., tryckt på fint maehinpapper; häft. 4: 16
banko.
Med undantag af de särskilta sätten för förvaringssätten
genom insaltning, inläggning, torkning och rökning, äfven-
sem beredning af inhemska bränviner och ättikor, samt
bryggd, hvilka afdelningar förut voro behandlade på ett
tälfredsställande sätt, som med grundlighet förenade läMt-
fattlighet och hvartill våra öfriga kokböcker icke hade nrå-
got, i sådant fall motsvarigt; äfvensom med undantag af
Confekturer, Glacer, o. d., hvilket ämne, såväl här som an-
norstädes, förut var väl behandladt, ha alla öfriga delar af
Svenska Kocken undergått en fullständig omarbetning af
en bildad och erfaren bushållerska, som i många år före-
stått en finare matlagning i större scala. Denna kokbok
hade förut de hufvudsakliga principerna för matredningen
gemensamma med sina föregångare. I sitt förord redogör
Kockens sednare författarinna, hvarföre hon icke kan gilla
åtskilliga af dem, ja de äro uppenbara fel. Så begagnas
kryddorna i buljonger stötta, hvarigenom soppan blir grum-
lig, och naturligtvis får ett mindre renl:gt utseende, hvar-
emot om kryddorna kokas hela dermed och sedan frånsi-
las, det både behöfves en mindre qvansitet och soppan blir
vackrare. Så kokas gädda och amnan fisk, som skall ste- ;
kas, i såkallad flotten, hvarigenom fisken blir så inkokt i
fett, att den förlorar sin egen smak, blir obelsosam, hård-
smällt och osmaklig. hvarförutan flotten icke hör till fina-
re matlagning. — Vidare kokas fisk i esaltadt vatten, och !
det saltas först i såsen, hvarigenom endast såsen får smak
af saltet, men icke fisken, som i stället får en fadd smak. ;
En ytterligare följd af tidig saltning är ock att fisken lå-
ter skumma sig bältfe, enär all fisk bör skummas vid upp-
kokningen. Detsamma gäller äfven i afseende på saltning
af kött, som kokas. — Så nyttjas vid steksåsers afredande
i allmänhet förmycket smör, hvarigenom såsen icke får
den egna köttsafts smak den bör äga, och är för öfrigt!
sjelft alldeles tillräckligt fet. — Så nyttjas vid grönsakers af-
redring och beredning af såser, sammanfräsning af smör
ech mjöl, hvilket blott i vissa fall är på sin plats, men
på långt när icke i alla, der en sammanblandning af smö :
ret och mjölet är vida bättre. Dels är det beqvämare,
dels blir smöret genom uppfräsningen mindre drygt och
brynes lätt, hvarigenom dessa anrättningar få en mindre
god smak. Till vilda rätter nyttjas buljong, der mjölken
ovilkorligen bör göra dem smakligare och mildra deras
naturliga fräna smak. Samma förhillande äger rum med
åtskilliga grönsaker, eburu af olika skäl. — Vid laxsala-
ter o. d. hör det ej till prydligheten att hälla olja, ättika
och dylika tillsattser öfver rätterna, utan man serverar
dem gerna apart, jemte rätten, för att lemna hvar och en
fritt val, att efter behag tillblanda deraf. — Kött till bul-
jonger bör ej tvättas i ljumt vatten på eldeno, emedan
det derigenom blir segt, utan i kallt vatten. — Men förf.
har ej kunnat i denna öfversigt ingå i detaljer, hvilket
skulle medföra för stor vidlyftighet, enär en hel mängd
misstag då skulle uppräknas.
Utom de gjorda rättelserna äro äfven en hel mängd nya
rätter tillagda. Samtliga antalet af tillredningar i förra
upplagan 853.;i denna deremot 945. Detta öfverskjuter
väl blott med 82 rumror, men genom att flere i den för-
ra upplagan blifvit uteslutna, går det verkliga antalet af
tillökta n:r något öfver 100.